Nadia Sammut

“Si tuviera que describir Kom&Sal en una frase, diría que es una experiencia virtuosa y deliciosa. Creé Kom&sal porque quería encontrar una respuesta a un problema que tengo: soy celíaca y tengo intolerancia al gluten desde que nací. El gluten se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada, la avena, los trigos antiguos, la espelta y el kamut. Y no podía utilizar estas harinas en absoluto.

Hoy, Kom&Sal es un verdadero proyecto regional, y la idea es trabajar con los agricultores que tengo a mi alrededor, que van a cultivar, que me van a traer este grano y que yo voy a transformar.

Siempre digo que no estoy aquí sólo para comprar a mi pequeño productor. De hecho, todos formamos parte de la cadena alimentaria. Así que el agricultor que va a trabajar conmigo me ofrecerá un plan de cultivo. Y a partir de ahí voy a pensar en el sabor que puedo producir y que puedo producir en grandes cantidades porque mi objetivo es distribuirlo. Por ejemplo, voy a trabajar en el tohu de garbanzos, que de hecho es un tofu como la soja, pero hecho con garbanzos. Detrás de eso, he ido buscando sabores como crema pastelera, lemon curd, helado…

Mi idea, de hecho, es intentar, no sustituir o buscar lo que puedo hacer sin trigo, sino encontrar un entorno increíble para el ingrediente. Como chef nutricionista diría incluso explorador, porque tuve que explorar, como se suele decir, no sabía en absoluto el camino que iba a tomar.

Mi trabajo hoy es transmitir los conocimientos de la granja al plato, a través de todo mi personal de cocina y de transformación en mis laboratorios. Mi idea es transmitirles el gusto por la conciencia alimentaria y, por supuesto, las técnicas asociadas, totalmente libres de aditivos, adictivos y pesticidas, ¡pero con amor!